預(yù)制菜生產(chǎn)加工車間凈化設(shè)計(jì)指南
隨著經(jīng)濟(jì)收入的提高和生活節(jié)奏的加快，老百姓對(duì)預(yù)制菜的需求越來越多，吸引了眾多食品品牌加入預(yù)制菜賽道，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了高速發(fā)展期。 不過，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的同時(shí)也暴露出一些問題。其中，一些食品企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)制菜由于多次出現(xiàn)菌落總數(shù)、大腸菌群甚至致病菌超標(biāo)、引發(fā)食物中毒的問題，危害了消費(fèi)者健康，屢屢被處罰和停產(chǎn)整頓，步入了行業(yè)尷尬的境地。 ?食品安全控制專業(yè)人士指出，部分預(yù)制菜產(chǎn)品之所以出現(xiàn)微生物嚴(yán)重超標(biāo)的食品安全問題，一個(gè)關(guān)鍵原因是生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件差。要保障預(yù)制菜食品安全，必須在預(yù)制菜生產(chǎn)過程中，設(shè)置凈化車間，以阻止微生物對(duì)食品的污染。而且，預(yù)制菜的種類很多，不同的預(yù)制菜食品凈化車間的凈化標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)計(jì)也不可千篇一律，應(yīng)根據(jù)不同的品種，合理設(shè)計(jì)和建造潔凈車間。
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什么是預(yù)制菜？ ?雖然預(yù)制菜是個(gè)大熱詞，但很多人對(duì)其定義還不是很清楚。那么，什么是預(yù)制菜呢？預(yù)制菜又有哪些種類呢？ ?相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)指出，預(yù)制菜是以果蔬及制品、畜禽肉制品、水產(chǎn)品及制品等為原料，經(jīng)粗加工、腌制或調(diào)味、熟制、包裝后殺菌或不殺菌，或不熟制和包裝后殺菌，食用前需加熱才可食用的非即食預(yù)包裝菜肴。根據(jù)生產(chǎn)工藝不同，預(yù)制菜可分為無后殺菌工藝的預(yù)制菜和有后殺菌工藝的預(yù)制菜2類。 ?根據(jù)原料不同，預(yù)制菜可分為3類： ?一是果蔬類預(yù)制菜，即采用水果、蔬菜為主要原料加工而成的食品。 ?二是畜禽類預(yù)制菜，以畜禽產(chǎn)品為主要原料加工而成。 ?三是水產(chǎn)類預(yù)制菜，采用水產(chǎn)品為主要原料加工而成。預(yù)制菜凈化車間如何布局？ ?在生產(chǎn)預(yù)制菜之前，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)和凈化工程建造商，應(yīng)對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)廠房的結(jié)構(gòu)要求有充分的了解。廠房和車間的設(shè)計(jì)與布局，應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定。 ?使用新鮮果蔬為原料生產(chǎn)果蔬類預(yù)制菜，要設(shè)置單獨(dú)的去雜、清洗等粗加工車間。粗加工車間應(yīng)明確進(jìn)行標(biāo)識(shí)，并設(shè)立工器具間。 ?以活的家禽、生鮮水產(chǎn)品為原料加工禽類預(yù)制菜、水產(chǎn)類預(yù)制菜，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的宰殺、去雜、清洗等粗加工車間。 ?按照生產(chǎn)工藝布局和功能區(qū)要求，對(duì)作業(yè)場(chǎng)所合理分區(qū)： ?將原材料驗(yàn)收區(qū)、原料倉庫、粗加工間、成品庫、工器具間、包材庫、外包裝間等設(shè)為一般作業(yè)區(qū)； ?將分切間、腌制間、熟制間、殺菌間等設(shè)為準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)； ?將最終冷卻車間、內(nèi)包裝車間等設(shè)為清潔作業(yè)區(qū)。 ?一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分隔設(shè)置，防止不同物品間的交叉污染。如何確定預(yù)制菜凈化車間的潔凈度？ ?車間凈化工程主要就是將一定空間范圍內(nèi)的空氣中的微粒子、有害空氣、細(xì)菌等污染物排除，并將室內(nèi)的溫度、潔凈度、室內(nèi)壓力、氣流速度與氣流分布、噪音振動(dòng)及照明、靜電控制在某一需求范圍內(nèi)，以保證產(chǎn)品可以在穩(wěn)定良好的環(huán)境下生產(chǎn)和制造。 ?達(dá)到要求的這樣一個(gè)穩(wěn)定生產(chǎn)環(huán)境即稱為“無塵車間”，也叫“凈化車間”或潔凈室(Clean Room）、無塵室。無論外部條件怎么變化，其室內(nèi)均能維持符合原先設(shè)定要求的潔凈度、溫濕度及壓力等性能。 ?在凈化車間裝修時(shí)，要保證這種功能性車間的空氣質(zhì)量達(dá)到“相對(duì)無塵”的標(biāo)準(zhǔn)。不過，由于不同種類預(yù)制菜的原料和工藝不同，不同預(yù)制菜凈化車間的潔凈度要求也不同，下面簡(jiǎn)要介紹幾種不同的凈化要求，供食品凈化車間設(shè)計(jì)人員參考。 ?1.生鮮食品類預(yù)制菜，消費(fèi)者買回家后，要充分加熱、烹煮后才可食用，食品凈化車間凈化等級(jí)可定為30萬。這類預(yù)制菜包括未加熱和殺菌的凈菜，如宰殺/切割、清洗干凈的生鮮排骨、肉塊、魚塊、蔬菜段、土豆絲等。 ?2.半熟成品類預(yù)制菜，消費(fèi)者買回家后，稍微加熱即可食用，凈化車間一般選擇10萬級(jí)。這類預(yù)制菜包括七八分熟、但未充分煮熟且含水量不高的肉丸、魚丸、肉片、魚片、雞排等。 ?3.高危食品類預(yù)制菜，消費(fèi)者買回家后，稍微加熱即可食用，但極易腐敗變質(zhì)的食品。這類預(yù)制菜有牛奶沙拉、酸奶沙拉、蛋羹等富含蛋白質(zhì)、氨基酸、水分、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食品，這些食品是微生物天然的良好培養(yǎng)基。如食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的細(xì)菌數(shù)量過多，則這類預(yù)制菜中的微生物會(huì)快速生長(zhǎng)繁殖，人吃了之后，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)很大。
?這類高危食品的無塵車間的潔凈度要求很高，但因具體品種不同，其凈化等級(jí)也要根據(jù)多種因素而定。這些因素與食品安全質(zhì)量、食品腐敗可能性、食品保質(zhì)期有關(guān)，包括但不限于：食品中營(yíng)養(yǎng)成分的滲透壓特性、營(yíng)養(yǎng)成分含量、殺菌程度、保存條件、保存時(shí)間等。根據(jù)不同影響因子，確定預(yù)制菜中的高危食品車間的凈化等級(jí)，在1千級(jí)到1萬級(jí)之間。
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