預(yù)制菜生產(chǎn)車(chē)間的分區(qū)和配置要求
7月底，國(guó)家發(fā)改委在擴(kuò)大餐飲服務(wù)消費(fèi)方面發(fā)出明確通知，提出培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店”模式，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)推廣透明廚房。政策一出，一片嘩然，雖然爭(zhēng)議不斷，但不可否認(rèn)我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)將迎來(lái)一片藍(lán)海。
預(yù)制菜，顧名思義它是針對(duì)烹飪制菜程序繁雜的特點(diǎn)，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過(guò)加熱或蒸炒等方式做出的熟食，具有保存期短、易腐爛變質(zhì)的特點(diǎn)，需要冷凍存儲(chǔ)。
今天，跟隨小編來(lái)了解一下預(yù)制菜供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)里預(yù)制菜基地——生產(chǎn)車(chē)間的分區(qū)和配置要求的相關(guān)知識(shí)，也方便有相關(guān)建設(shè)需求的企業(yè)獲取一手信息。
不同類(lèi)型預(yù)制菜具體產(chǎn)品分區(qū)和要求有所不同。 冷藏即食菜肴包裝間設(shè)計(jì)參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠(chǎng)房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB 50457），潔凈級(jí)別應(yīng)不低于D級(jí)，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB 50687），潔凈級(jí)別不低于Ⅲ級(jí)，鼓勵(lì)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達(dá)到更高潔凈級(jí)別。一般作業(yè)區(qū)：原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等。
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū):原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、半成品貯存區(qū)、熱加工區(qū)（含熟制熱加工區(qū)）等。清潔作業(yè)區(qū)：即食菜肴冷卻區(qū)、內(nèi)包裝間等。畜禽類(lèi)、果蔬類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品原料預(yù)處理場(chǎng)所應(yīng)分隔或分離；即食原料預(yù)處理場(chǎng)所應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與非即食原料分隔，并明確標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。冷藏即食菜肴熱加工、冷卻、包裝，冷藏即食蔬果類(lèi)原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）等生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)獨(dú)立隔間，其面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)。消毒后的工用具、容器或者接觸直接入口食品的工用具和容器，應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施或者場(chǎng)所內(nèi)。冷藏即食菜肴包裝間設(shè)計(jì)參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠(chǎng)房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB 50457），潔凈級(jí)別應(yīng)不低于D級(jí)，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB 50687），潔凈級(jí)別不低于Ⅲ級(jí)，鼓勵(lì)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達(dá)到更高潔凈級(jí)別。包裝間環(huán)境溫度低于5℃的，操作時(shí)間不作限制；包裝間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（含）的，菜肴出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤90分鐘；包裝間環(huán)境溫度處于15℃至21℃（含）的，菜肴出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘；包裝間環(huán)境溫度高于21℃的，菜肴出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘，且菜肴表面溫度應(yīng)≤15℃
冷藏即食果蔬類(lèi)
一般作業(yè)區(qū)：原料驗(yàn)收區(qū)、挑揀區(qū)、外包裝區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū):清洗區(qū)、蔬菜切分區(qū)、水果消毒區(qū)、水果漂洗區(qū)等。清潔作業(yè)區(qū)：水果切分區(qū)、蔬菜消毒區(qū)、蔬菜漂洗區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等。冷藏即食蔬果準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應(yīng)不高于10℃冷藏即食蔬果清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。冷藏即食蔬果成品庫(kù)環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。其他非即食冷藏預(yù)制菜類(lèi)
一般作業(yè)區(qū)：原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū):原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、熱加工區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等。
配套設(shè)施要求
需冷藏貯存、運(yùn)輸?shù)念A(yù)制菜應(yīng)配備冷藏庫(kù)，冷藏庫(kù)環(huán)境溫度應(yīng)為0℃—10℃，冷藏即食蔬果成品庫(kù)環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。 冷藏庫(kù)應(yīng)具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件緩存區(qū)的封閉月臺(tái)，同時(shí)與車(chē)輛對(duì)接處應(yīng)有防撞密封設(shè)施。 冷藏庫(kù)門(mén)應(yīng)配備限制冷熱交換的裝置，并設(shè)置防反鎖裝置和警示標(biāo)識(shí)。 冷藏庫(kù)應(yīng)配置溫濕度監(jiān)測(cè)、記錄、報(bào)警、調(diào)控裝置。冷藏庫(kù)溫度傳感器或溫度記錄儀應(yīng)放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積大于100m2的冷庫(kù)，溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量不少于2個(gè)。 洗手設(shè)施采用非手動(dòng)式，配備冷熱水設(shè)施 應(yīng)設(shè)置畜禽類(lèi)、果蔬類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料獨(dú)立清洗水池。
接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與清2.潔用具及接觸非即食食品的工用具、容器清洗水池分開(kāi)。 采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)配備溫度監(jiān)控和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，溫度監(jiān)控裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。 根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程需要，配備通風(fēng)排氣、空氣過(guò)濾設(shè)施。 冷藏即食菜肴包裝間和冷藏即食蔬果準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)配備通風(fēng)、空氣過(guò)濾等設(shè)施。 根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)配備臭氧等環(huán)境消毒設(shè)施。素材來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
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