中央廚房冷庫是新型冷庫模式，其實(shí)就是配餐配送中心，主要的任務(wù)是將食品原料統(tǒng)一采購并制作加工成成品或者半成品之后，將菜品采用全熱鏈、全冷鏈或者冷熱鏈混合的方式統(tǒng)一配送到各連鎖店進(jìn)行二次加熱或者組合后銷售給顧客。中央廚房配套冷庫有很多種，比如分揀預(yù)冷庫、原料儲存冷庫、凈菜車間冷庫、食品冷凍庫、果蔬保鮮庫等。

中央廚房冷庫設(shè)計(jì)建造方案，根據(jù)不同食品的存儲溫度需求有著比較大的差異，如冷藏保鮮、冷凍存儲、預(yù)冷降溫、凈菜加工、肉類解凍等，溫度不同，冷庫設(shè)計(jì)配置方案也大不一樣。有些情況下，為了避免人工在加工車間作業(yè)時(shí)受到傷害，還會采用吸頂雙側(cè)出風(fēng)機(jī)組和拐角設(shè)計(jì)防撞梁等合理化設(shè)計(jì)。

隨著配餐配送方式的不同，中央廚房冷庫也需要設(shè)計(jì)出合理實(shí)用的解決方案，如涉及到全熱鏈?zhǔn)脚渌汀⑷滏準(zhǔn)脚渌屠錈徭溁旌鲜脚渌偷扰渌头绞綍r(shí)，則需要配備符合其需求的熱藏、冷藏(冷凍)設(shè)施，配置滿足生熟分開存放要求的溫度監(jiān)測裝置，安裝制冷設(shè)備調(diào)控溫度的區(qū)域包括冷庫和加工操作區(qū)等。

中央廚房從建筑設(shè)計(jì)定性角度而言應(yīng)歸為食品加工廠房，但是其加工不等同于傳統(tǒng)的大批量的生產(chǎn)型食品加工，它具備面向客戶的配送型食品加工特質(zhì)，是食品加工與冷鏈物流的有機(jī)結(jié)合體。

1. 面向客戶是中央廚房設(shè)計(jì)的宗旨

中央廚房的運(yùn)營由于其對市場關(guān)系的緊密性，因此對于其項(xiàng)目的規(guī)劃設(shè)計(jì)必須堅(jiān)持面向未來、面向終端的理念。從規(guī)劃設(shè)計(jì)之初，要根據(jù)市場情況確定品種、產(chǎn)量和工藝，這是中央廚房設(shè)計(jì)的第一依據(jù)。但在設(shè)計(jì)運(yùn)營時(shí)，產(chǎn)品種類和產(chǎn)品數(shù)量是要按照訂單動(dòng)態(tài)變化的，因此設(shè)計(jì)不能完全按照預(yù)測的生產(chǎn)綱領(lǐng)變化，還需要在工藝設(shè)計(jì)中具備調(diào)整的靈活性和擴(kuò)散性。這就造成了多樣化、個(gè)性化的需求和標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)生產(chǎn)之間尖銳的矛盾，而產(chǎn)品模塊化設(shè)計(jì)理念是一個(gè)有效的解決途徑：在產(chǎn)品設(shè)計(jì)階段就要考慮產(chǎn)品范圍與產(chǎn)品規(guī)模的經(jīng)濟(jì)性，建議合理的產(chǎn)品系列結(jié)構(gòu)，而不是單個(gè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)；設(shè)計(jì)過程擴(kuò)展到生產(chǎn)、配送、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)；將產(chǎn)品分解為多種標(biāo)準(zhǔn)化模塊，進(jìn)行不同組合，達(dá)到產(chǎn)品多樣化、生產(chǎn)快速化、創(chuàng)新簡便化的目的；在既定生產(chǎn)技術(shù)條件下，滿足個(gè)性需求而有不喪失模塊生產(chǎn)的優(yōu)勢。

中央廚房的運(yùn)營一般都采取訂單式的拉式管理體系，生產(chǎn)計(jì)劃、物流配送、銷售環(huán)節(jié)聯(lián)系緊密。在規(guī)劃設(shè)計(jì)中如何保障門店需求及時(shí)反饋到生產(chǎn)，以及產(chǎn)品如何高效配送到門店是中央廚房設(shè)計(jì)的成敗，它將直接影響到中央廚房運(yùn)行的效率。國內(nèi)成熟的中央廚房大部分是采用ERP系統(tǒng)進(jìn)行采購、生產(chǎn)的信息化管理；同時(shí)一些大型中央廚房采用自動(dòng)分揀系統(tǒng)以保證配送的效率和準(zhǔn)確性。

2. 食品安全控制是中央廚房設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)

食品安全是中央廚房建立的根本。應(yīng)該講采用規(guī)?；a(chǎn)對食品安全的管控是有益的。它可以規(guī)模采購、選擇品牌供應(yīng)商、建立統(tǒng)一對的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。但與此相應(yīng)的是，建立中央廚房后，哪怕是一個(gè)小小的問題，如果沒有解決好，可能造成整體性、安全性的，甚至是毀滅性的危害。這就要求中央廚房的建立從以開始就要按高起點(diǎn)嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。

日本在食品工廠的設(shè)計(jì)方面標(biāo)準(zhǔn)較高，他們在食品工廠的設(shè)計(jì)中創(chuàng)造性的將AIB（美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)）、ISO220009（國際食品安全論證標(biāo)準(zhǔn)）與GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）相結(jié)合，并將其貫穿食品工廠設(shè)計(jì)與建設(shè)的全過程。

3. 冷鏈物流是中央廚房設(shè)計(jì)的技術(shù)保障

采用低溫技術(shù)可以有效降低細(xì)菌繁殖，防止食品變質(zhì)和腐敗。幾年前就有專家提出：中式餐飲采用低溫加工、貯藏和流通的方法，是現(xiàn)代食品工業(yè)化生產(chǎn)的必由之路。近十年里，全球冷凍、冷藏配餐業(yè)的持續(xù)增長，充分顯示了低溫食品的發(fā)展?jié)摿ΑＴ谌毡旧a(chǎn)冷凍冷藏食品有70%用于快餐、速食。面對千變?nèi)f化的中餐品種，要實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品冷鏈化加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化的開發(fā)與應(yīng)用是可以不斷研究創(chuàng)新的課題。

同時(shí)，冷鏈技術(shù)還可以應(yīng)用于中央廚房設(shè)計(jì)的各個(gè)環(huán)節(jié)。從原材料儲藏，到加工過渡冷庫的應(yīng)用，從低溫分裝包裝，直至冷鏈配送運(yùn)輸，可以說冷鏈技術(shù)遍及中央廚房的全過程。典型的冷鏈溫度控制流程圖如圖1所示。在冷鏈運(yùn)輸中，可使用的新技術(shù)包括運(yùn)輸管理系統(tǒng)、衛(wèi)星定位系統(tǒng)以及與客戶端的EDI對接等。

口味方面：同時(shí)大批量生產(chǎn)相同品味的成品或者半成品，可以保證各連鎖餐飲店的食品口味更加穩(wěn)定和統(tǒng)一。

品質(zhì)方面：一般對食材大批量的進(jìn)行采購，來源統(tǒng)一且對食物生產(chǎn)衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)都比較高，所以食物的品質(zhì)比較穩(wěn)定和優(yōu)良。

成本降低：采用大量生產(chǎn)設(shè)備，節(jié)省人力的成本，而目采購貨量大，可以降低原材料的成本；統(tǒng)一進(jìn)行運(yùn)輸，減少運(yùn)輸?shù)某杀尽?/p>

提高效率：機(jī)械化程度高，大大節(jié)省了人力，快速大批量生產(chǎn)食物，及時(shí)在配置的冷凍、冷藏庫保存。并統(tǒng)一安排運(yùn)輸，節(jié)省各服務(wù)單位的庫存和運(yùn)貨時(shí)間。

中央廚房冷庫建造方案如何設(shè)計(jì)？今天給大家分享一個(gè)中央廚房冷庫建造項(xiàng)目案例：